Association fraise rhubarbe citron

Parfois il faut savoir se dépasser,  changer ses habitudes, oser faire autre chose. Les desserts à l’assiette m’ont toujours fait rêver.

Au restaurant, je les admire quand on vous les apporte à table. Cette finesse,  tout est à sa place, chaque ingrédient apporte quelque chose, il n’y a aucun superflu. C’est tellement beau que tu n’oses même pas y plonger ta cuillère.  Ce genre de dessert te paraît toujours hors de portée, compliqué à réaliser et réserver au grand patissier. Mais j’ai profité du défi « citron/rhubarbe » proposė par le « Festival des Blogs Culinaires » pour me lancer.

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Et je m’en suis plutôt bien sortie pour un premier essai. Ce n’est pas inaccessible. Organisation et précision sont la clé de cette assiette. Je vous conseille de préparer chaque préparation la veille et de dresser le lendemain au dernier moment et de vous faire plaisir sur le dressage.

En ce qui concerne ce dessert, il est composé de rhubarbe pochée au sirop, de fraises fraîches, d’une crème au citron, d’un sablé à la fleur de sel et sucre de coco, d’une glace au fromage blanc, d’une tuile à la rhubarbe, de basilic frais et de citron caviar.

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Le citron caviar est une vraie découverte.  Originaire d’Australie, ce petit agrume renferme de petites billes au gout de citron et de pamplemousse. Original, surprenant, quand vous croquez dans ces petits grains rappelant le caviar, son acidité saura vous surprendre. Une découverte très surprenante !

Je vous laisse avec la recette et je peux vous dire que ça ne sera pas mon dernier dessert a l’assiette.

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Recette pour 6 personnes :

* Glace au fromage blanc :

  • 250g de fromage blanc
  • 1 blanc d’oeuf
  • 10 cl d’eau
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 1 jus de citron

Faire bouillir le sirop (eau+sucre+citron) et le laisser refroidir. Mélanger le fromage blanc avec le blanc légèrement mousseux et le sirop refroidi. Mettre en sorbetière.

* Rhubarbe pochée :

  • 200g d’eau
  • 50g de sucre
  • 18 tronçons de rhubarbe

Laver votre rhubarbe et la couper en tronçons biseautés. Faites bouillir l’eau avec le sucre. Éteindre le feu et plonger la rhubarbe dans le sirop. Couvrir avec du film alimentaire et laisser pocher toute la nuit. Le lendemain éponger la rhubarbe sur du papier absorbant. Conserver le jus du pochage pour réaliser les tuiles de rhubarbe.

* Crémeux citron jaune :

  • 90g de jus de citron jaune
  • 2 oeufs
  • 80g de sucre
  • 100g de beurre doux

Mélanger le sucre avec les oeufs. Verser sur la préparation le jus de citron chaud. Faire épaissir la crème sur feux doux. Monter au beurre dans un blender. Débarrasser dans un bol et couvrir au contact avec du film alimentaire et mettre au frais.

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* Sablé fleur de sel et sucre de coco :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre de coco (ou de cassonade)
  • 185g de farine
  • 200 de poudre d’amande
  • 3g de fleur de sel

Préchauffer votre four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène.  L’étaler finement et mettre au four jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré  (environ 20min). Le laisser refroidir et le concasser afin d’obtenir des miettes de différentes tailles.

* Tuiles de rhubarbe :

Laver et éplucher un petit morceau de rhubarbe. Étaler les épluchures sur un papier cuisson ou un silpat. Réaliser de fines tranches rhubarbe avec un économe et les disposer sur la plaque. Badigeonner le tout avec le sirop de pochage et saupoudrer de sucre glace. Faire sécher 1h à 100°C. Décoller délicatement.

* Décoration :

  • Citron caviar
  • Feuilles de basilic frais
  • Fraises

Réaliser toutes les préparations la veille.

Le jour J dresser vos assiettes au dernier moment avec toutes vos préparations et amusez vous a faire une jolie décoration.

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