Choupin caramel, tonka et fleur de sel

Les fêtes de Noël approchent et vous ne savez toujours pas quel dessert épatera vos convives ? J’ai relevé le défi pour vous en réalisant ce « Choupin » très gourmand en collaboration avec les Halles de Wazemmes.

En effet, à l’occasion des fêtes de fin d’années, la ville de Lille m’a proposé de participer à leur « Battle food » regroupant des bloggueuses culinaires lilloises. Le but étant de cuisiner un plat ou un dessert mettant en valeur un produit provenant d’un des stands des Halles de Wazemmes.

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(Source : Lille d’Antan)

Pour ceux qui ne connaissent pas les Halles de Wazemmes, elles se situent au plein cœur de la place de la Nouvelle Aventure à Wazemmes. Sous ses briques rouges et son armature métallique elle abrite un marché couvert ouvert 6 jours sur 7, regroupant 26 artisans proposant des produits alimentaires de grande qualité (fruits et légumes, épices, viandes, poissons, crémerie, pain mais aussi des fleurs et des produits bio). Le petit  plus : on y trouve également des produits asiatiques et orientaux. Qui a dit qu’un petit nem au poulet avant de retrouver la maison était de la gourmandise ?

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Et là vous vous demandez tous quel produit ai-je du mettre en valeur ? Il s’agit de deux produits que j’affectionne tout particulièrement et que j’utilise dans chacun de mes desserts. Ces deux produits, les Halles de Wazemmes ont réussi à le combiner en une seule merveille : la fleur de sel à la vanille de Madagascar : BONHEUR !

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J’adore parsemer subtilement mes desserts de cet or blanc.  La fleur de sel permet de prolonger le goût et le plaisir de la dégustation. Elle rehausse délicatement vos pâtisseries et leurs donne ce petit côté délirant.

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Afin de mettre merveilleusement en valeur cette fleur de sel à la vanille, j’ai eu envie de l’utiliser de plusieurs façons (en crémeux, en craquelin et simplement parsemée). Mon dessert se compose donc :

  • d’un choux surmonté d’un craquelin à la fleur de sel
  • une mousse lactée au caramel parfumée à la fève tonka
  • un cœur crémeux au caramel à la fleur de sel
  • de tuiles croustillantes aux amandes

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Cela peut vous paraître compliqué mais ce n’est tout simplement que l’assemblage de plusieurs préparations basiques. Un peu d’amour et de créativité et le tour est joué !

Il y aura 2 gagnantes : une choisie par le jury et une gagnera grâce aux votes des internautes alors je compte sur vous pour aller liker ma photo sur le facebook de la ville de Lille !

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Craquelin à la fleur de sel :

  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 2 pincée de fleur de sel à la vanille de Madagascar

Malaxer les ingrédients ensemble. Étalez finement sur 2mm d’épaisseur. Placer 1h au congélateur. Détailler en disque de 7cm de diamètre.

Pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 50g de beurre
  • 2g de sel
  • 4g de sucre
  • 75g de farine
  • 125g d’œufs

Préchauffer votre four à 200°C.

Faire bouillir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter hors du feu la farine et dessécher la pâte sur le feu pendant 2-3 min à l’aide d’une spatule.

Verser cette pâte dans la cuve de votre robot et faites refroidir votre préparation en la mélangeant à l’aide de la feuille de votre robot. Ajouter en 3 fois le mélange d’œufs en vérifiant la consistance de la pâte.

Mettre la pâte en poche et pocher des choux de 6cm de diamètre à l’aide d’une douille lisse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux et enfourner pour 40 min environ à 180°C.

Les laisser refroidir sur une grille puis en couper le chapeau au 3/4.

Panna cotta au caramel et fleur de sel :

  • 10cl de crème liquide entière
  • 3cl de lait
  • 5 Carambar®
  • 1 feuilles de gélatine

Faites bouillir le lait, la crème et les Carambar®. Ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mélanger bien et verser cette préparation dans 6 demi sphères. Placer au congélateur.

Mousse lactée caramel et fève tonka :

  • 500g de crème liquide entière
  • 100g de lait
  • 250g de chocolat lactée caramel « Le Barry » ou tout autre chocolat ayant le goût de caramel
  • 2 fèves Tonka

Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat. Bien mélanger.

Incorporer la crème montée légèrement en chantilly, elle ne doit pas être ferme. Ajouter les 2 fèves Tonka râpée.

Mettre en poche et entreposer au frais.

Tuiles aux amandes :

  • 180g de sucre
  • 3 blancs d’œuf
  • 40g de beurre fondu
  • 30g de farine
  • 180g d’amandes effilées

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Mettre la pâte 1h au frais.

Étaler la pâte très finement sur une feuille de papier cuisson. Cuire 10 min à 180°C et détailler immédiatement 6 cercles de 3 tailles différentes.

Dressage :

Saupoudrez chacune de vos tuiles de sucre glace.

Fourrer les choux avec un peu de mousse lactée caramel, déposer une demi sphère de panna cotta caramel et recouvrir de mousse lactée. Déposer une tuile aux amandes, recouvrir de mousse lactée, déposer à nouveau une tuile aux amandes et ceci jusqu’en haut du sapin.

Décorer de fruits secs caramélisés, de décor en caramel, de poudre d’or…

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ÉPATEZ VOS CONVIVES !

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