Galette des rois noisette/praliné ou amande/marrons

Qui n’aime pas la galette des rois ? Cette pâte feuilletée friable et croustillante avec ces centaines de couches, sa crème douce et parfumée à souhait et bien évidement la fève !

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Pâte feuilletée maison ou toute prête, vous pouvez vous faire plaisir avec mes deux recettes de galettes.

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Une avec une crème frangipane classique agrémentée d’éclats de marrons glacés ou celle à la noisette et morceaux de praliné. Gourmandise au rendez-vous !

Ces deux crèmes sont réalisées avec la même base, il suffit juste de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.

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Pour les plus courageux, je vous explique la réalisation de la pâte feuilletée maison. Ce n’est pas compliqué, il faut juste un peu de temps et bien suivre les étapes. Pour une pâte feuilletée, il faut réaliser 6 doubles tours que l’on réalise 2 par 2 avec 30min de repos aux frais entre chaque étape.

La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. Je vous explique tout en détails.

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Ingrédients pour 2 galettes de 20 cm de diamètre :

*La crème pâtissière :

  • 100g de lait
  • 20g de jaune d’œuf
  • 30g de sucre
  • 10g de maïzena

Verser le lait chaud sur le mélange jaune d’œuf, sucre et maïzena. Faire épaissir sur feu doux. Laisser refroidir.

* La crème frangipane amande/marrons glacés :

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre
  • 50g d’oeuf entier
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de farine

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et y ajouter la moitié de la crème pâtissière. Réserver cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

*La crème frangipane noisette/praliné :

  • 50g de beurre mou
  • 50g de sucre
  • 50g d’œuf entier
  • 50g de poudre de noisette
  • 10g de farine

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre et y ajouter la moitié de la crème pâtissière. Réserver cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

*Ingrédients pour 4 disques de pâte feuilletées de 20cm de diamètre :

  • 500g de farine
  • 10g de sel fin
  • 50g de beurre fondu froid
  • 225g d’eau froide
  • 325g de beurre de tourage ou beurre AOC des Charentes

Mélanger au robot ou à la main la farine, le sel et le beurre fondu. Ajouter petit à petit l’eau froide.

Réaliser une boule, filmer la et laisser la reposer 1h au frais.

Prendre votre beurre de tourage et l’étaler dans une feuille de papier cuisson plié en carré de 15×15. Taper dessus à l’aide de votre rouleau de pâtisserie afin de le ramollir. Il prendra plus facilement la forme carrée du papier sulfurisé.

Mettre au frais.

Étaler votre pâte en rectangle de 20x50cm. Placer au centre votre beurre et replier la partie du haut puis celle du bas pour qu’elles se rejoignent. Souder les côtés afin d’éviter au beurre de prendre la fuite.

Étaler votre pâte, toujours en l’étirant devant vous, en un rectangle de 15x50cm environ.

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Réaliser le premier double tour en pliant la partie du haut vers vous puis celle du bas pour qu’elles se touchent puis replier les, l’une sur l’autre, afin d’obtenir 4 couches, l’ouverture en haut. On obtient un porte feuille. C’est un double tour.

Tourner la détrempe d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. La clé se retrouve sur la droite (la clé = ouverture du porte feuille).

Réaliser le second double tour en étalant à nouveau votre détrempe en un rectangle de 15x50cm, réaliser à nouveau un double tour. Filmer et mettre au frais 30min.

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(Source : www.pastryfreak.fr/)

On réalise deux fois ces étapes afin d’obtenir 6 doubles tours . On démarre toujours avec la clé sur votre droite. On filme et laissez reposer 30min au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler jusqu’à pouvoir découper 4 cercles de 20cm de diamètre. Badigeonner d’oeuf battu le bord de deux des quatre cercles à l’aide d’un pinceau.

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Répartir en escargot la crème d’amande et agrémenter d’éclats de marrons glacés et l’autre de crème de noisette et de morceaux de praliné. N’oubliez pas la fève !

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Disposer le second cercle sur chaque fond garni et souder à l’aide de vos doigts. Vous pouvez chiqueter le bord de vos galettes si vous le souhaitez. Pour cela réaliser une entaille à l’aide d’un couteau entre vos deux doigts.

img_5907-webBadigeonner la surface de vos galettes avec l’œuf battu et les décorer avec la lame de votre couteau.

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Mettre au frais 30min. Puis les enfourner pour 30 à 40min de cuisson. Il faut qu’elles soient bien dorées.

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Qui sera le roi ou la reine ?

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Avec les restes de pâtes, j’ai réalisé de délicieux roulés feuilletés au citron confit. Un peu de beurre fondu étalé au pinceau, on saupoudre de sucre et on ajoute quelques morceaux de citron confit. On roule et on cuit le tout dans des moules à muffins.